胡师傅家的卤味是长大路这条街数一数二的熟食店，每次去晚了都只剩下一点爪爪了，幸得老公跟胡师傅是老乡，平时多拉扯家长里短，所以胡师傅每次都会给我留点最好的猪蹄，卤牛肉和猪耳朵。依照目前的情况，据说一天可以销售个四五百斤，卖完就关门休息。有时很多人来求师，也有想高价购买秘方来做加盟连锁的摇钱树，不过胡师傅都一一回绝了。他觉得自己的配方根本就不是什么秘密，在制作上还存在很多缺陷，卤肉中其中一道工艺只要超过30度就会坏，根本无法批量制作，在这方面他花了数十年的时间来研究也不得其解。众人都嘲笑他痴傻：天上掉下来馅儿饼看一眼都不弯下腰去捡。
胡师傅只有一个独女儿，早年嫁到了外地。前年老伴儿去逝就一个人独居，整日神情恍惚，一个人孤苦伶仃的打算自己回老家养老。但是配方的事情依然还没解决是一道心头的梗。所以希望笔者将他的卤肉心得传播出去，希望能找到为他继续研制造=配方的有缘人。
胡师傅川式卤水制作要点
需要注意的问题：
１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５之间。
５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个
调制：１将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。
３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
胡师傅的一半配方制作都发在上面了，希望遇到真心喜欢研究卤肉的朋友，替他继续研究，将胡式川卤发扬光大！
（本文配方来自caishifu101的分享）每天会在朋友圈分享川渝特色餐饮技术、店铺选址装修经营等知识。欢迎每一位零基础或者有基础想要从事川渝特色餐饮的朋友们，交流心得！
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