机缘巧合去吃银座岩，从东京开到北京的寿司名店，环境优越、服务细致、料理也可谓尽心尽力，可是我必须要说，我从未见过人均2000+却如此无奈的寿司店……
按照预约的时间，我们在六点左右到店，落座板前，刚好跟相邻的三位客人一起开餐。
来自香港的余师傅在东京本店和香港分店各做过三年左右，如今坐镇北京店，说着不流利的国语，手势却很老练。
为了让客人更多地了解寿司文化，店里细心做了一套小卡片，介绍“本手返”握法的特点，强调“米是寿司美味的原点”，自家的米选自千叶县，在雪温中冷泡25分钟，于陶釜中蒸煮40分钟，调味后成为寿司的舍利。
菜单上还做了贴心小提示：寿司请尽快食用，并使用惯用手，师傅会相应调节寿司呈现的方向，若使用筷子，则会对舍利的松紧度做调整。
一切看起来都很正统，我们开始了前菜，接连几道皆突出海鲜的本味，不做过多花哨的修饰，可以看作是主厨的风格。
玉米海胆番茄冻
来自爱媛的鲷鱼，蘸自家做的煎酒，用木鱼花、昆布、梅子和辣椒粉调味，以咸度吊鲜。
北海道的仙凤趾生蚝，冰水稍加冲洗，保留淡淡海味，只滴少许柠檬便送入口中，难得夏天的生蚝这么肥美，奶味浓重。
蝉虾，也就是粤菜里的琵琶虾，身形硕大，稍许火炙，带出烟熏味，虾肉脆里带嫩，虾黄拌一丝酱油，紫苏花引出清香。
澳洲鲍鱼，竟然什么调料都不加，蒸大约四个小时，吃的时候连盐都不加，用体内自身的海味体现鲍鱼天然的滋味，鱼肝也不用清酒味淋之类调味，仍是青绿。
相比清静无为的料理风味，板前倒是蛮热闹的，隔壁的三位客人，看来是老朋友了，聊起天来旁若无人，本应安静的餐厅充斥着他们的谈话内容，相比低声说话的客人，说他们聒噪吵闹也不为过……余师傅介绍料理的时候也是轻声细语，戴着口罩，就更轻了，我们只好在隔壁轰来的声浪中艰难交流。
喉黑鱼油脂丰富 搭配日本青柠
店里的渍物很特别，遵循本店的传统，采购自筑地市场外的酱菜铺，专门发货到北京，留一抹东京的味道。
出汁只能说普通，斑节虾真丈搭配云南的松茸，椀物之后迎来当天最重磅的寿司环节。
我们吃前菜的时候，师傅就开始准备寿司的鱼生，分切与排布有条不紊，看得出老道的控场能力。
一贯金目鲷，我们来感受一下余师傅的风格，舍利略小，紧致密实，微咸而不酸，金坂系跟小野系果然大相径庭啊。
竹荚鱼柔润，顺势展现出好看的鱼纹。
赤贝开片漂亮，刷的酱油淡口，肉质带脆口 。
刚刚眼见着师傅将乌贼划薄片再切细丝，相比平常的开花刀，更有一种在口中化散开的感觉。
当天的金枪鱼来自青森大间，店里自己做零摄氏度的熟成，夏天的鱼瘦，一般熟成15天左右，冬天的鱼肥，会长达30天。
赤身提前用酱油腌渍，去铁锈味，大概是出于对中国食客的考量？其实我倒是喜欢这独特的腥味。
做到大脂，徒弟新加来米饭，热米的温度略高，令鱼身的油份融化。
长崎的小竹荚鱼，用稍甜的酱油突出银身鱼的鲜。
车海老煮到七分熟的样子，师傅介绍是说是厦门来的货，“若是在东京呢，我们每天早上去丰州市场选鱼，除了金枪鱼由大师傅选定，日常的鱼、虾、蟹都在相熟的海鲜铺子拿货，即使是香港店，早上的鱼下午就能到港，北京则需要三天，还要受供货商的限制，跟东京的是不能比，哎……”
相比食材的受限，更加令余师傅无奈的，恐怕是当天在板前的遭遇——当寿司上到第三贯的时候，方才大声喧哗的客人发出一阵惊呼：“还有那么多寿司啊，我们已经吃饱了，麻烦把鱼都换成刺身吧！”
我们看得目瞪口呆！要知道，品尝师傅精心为客人握制的寿司是享受日本寿司的灵魂所在，眼下竟然有人提出如此粗鲁无礼的要求，简直是对寿司师傅的当面羞辱，要是遇上脾气大点儿的师傅，这样的客人会被赶出门吧？但余师傅只是默然将备好的寿司种端端正正摆好、客客气气奉上。
大连紫海胆
事实上，因为师傅抽身去做刺身拼盘，我们吃寿司的节奏也稍稍被打乱，但那已经不重要了。
低温慢煮扇贝收尾
玉子烧
匆匆吃完刺身的客人高声叫买单，说是去下一场喝大酒，呼啸着离场……留下板前的客人面面相觑，师傅戴着口罩，我们看不出他的表情，但感觉空气中都带着无奈的叹息。
味噌汤
食材的短板，或许能用技艺来弥补，但食客的失礼，却令人无能为力，这是我经历过的最叫人无奈的寿司了……
静冈蜜瓜
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